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标题: [转帖] 老北京烤肉[17P] [打印本页]
作者: wxp588    时间: 2012-7-12 14:00     标题: 老北京烤肉[17P]


做法：炒
口味：咸鲜味
难度：初级入门
人数：2人份
准备时间：30分钟
烹饪时间：<15分钟

主料


调料



老北京烤肉的做法：制作老北京烤肉，主要步骤是一爆一炒，料理的手法就很北方特色。切好的牛肉片用调料码味腌制，然后在热锅热油上这么一爆，爆出香味。再入锅无油一炒，炒出干香焦边，就基本做好了。最后再用京葱和香菜一提味齐活。您这在家也能扇着小扇，喝着冰啤，不用烟熏火燎的，即能享受到夏日路边的烧烤味了。
我用的是澳洲牛肉腹肉心Flapmeat的部位，是由内腹肉分割而成，切除两端薄而成锥形的肌肉。腹肉的肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅等。既然适合炒吃又适合烤吃，我当下就想到了做老北京烤肉，因为老北京烤肉就是炒出来滴。
澳洲的牛肉分两大饲养方式，草饲牛肉和谷饲牛肉。草饲牛的饲养方式是放牧式，谷饲牛的饲养方式是圈养式。澳洲有广大干净的牧草、清澈的水质、清新的空气、没有环境污染的问题，因此饲养出来的牛最为优质。澳洲的肉类的脂肪较少，肉质也较为精瘦，所以我拿来做了这个老北京烤肉。
牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦实用
遵循横切牛羊竖切猪，所以却牛肉要顶刀切



把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料，中间完整的部位可以用开吃烧烤
姜切碎，放入杵臼中捣碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理



做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上，要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合，用手抓匀，适当摔打上劲
再加入两汤匙啤酒，可以嫩肉提鲜，啤酒量切勿贪多



打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时
京葱取葱白，切片。香菜切段备用



锅中加入适量的炒菜油，大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香
快速用铲子滑散，牛肉变色松散即可



盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在进行第二次的炒制
二次炒的时候锅擦干，无需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出



锅中加少许底油，放入京葱片炒香锅底
放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅，余温足够可以烫软香菜









1、我用的是澳洲牛肉，因养殖等因素原因，口感会比国产同部位的牛肉嫩。如果是购买国产牛肉，建议选择牛林或和尚头部位即可。
2、切忌放入葱后，翻炒数下，出了香味就放入牛肉，切勿等葱都炒软了再放牛肉。

[ 本帖最后由 wxp588 于 2012-7-12 14:01 编辑 ]
作者: zhuangyeye    时间: 2012-7-15 14:18     标题: 标题

很好吃的样子，晚上回家做下试试
作者: stevendu    时间: 2012-7-15 16:40

这个其实挺简单的，主要是调味品的使用，要做的有滋味还是挺困难的。
作者: 李子子子    时间: 2012-7-15 16:54

牙口不好就怕吃不动，楼主能不能加嫩肉粉呢
作者: didongxu    时间: 2012-7-15 22:49

这是老北京炒肉吧，怎么说标题也是烤肉啊，怎么都没烤的工序？
作者: drkof    时间: 2012-7-18 20:07

感覺快留口水了
不知道下不下飯呀
作者: tiantianabc123    时间: 2012-7-19 08:36

这样做出来，应该和牛肉干一样有嚼头。好菜啊！
作者: tt_mm_dd    时间: 2012-7-19 16:50

有点象烤肉宛的气势，看着就觉得不错，味口大增。今晚回去就做。
作者: olo123    时间: 2012-7-19 19:51

老北京烤肉？没听说过啊，看着还可以
作者: maxhtyl    时间: 2012-7-19 21:03

中国牛肉好还是澳洲牛肉好还是美国牛肉好还是日本牛肉好？我觉得都一样啊
作者: gxsm.b    时间: 2012-7-20 02:33

看起来挺漂亮的，不过做的工序有点复杂，可以拿来做招牌菜，日常的话，做这道菜就有点累人了。
作者: cdmx008    时间: 2012-7-20 20:48

炒牛肉很讲火候的，不是每个人都炒得好
作者: flying009    时间: 2012-7-20 20:55

看样子很好吃,不知道自己做的,口味是不是也,这么可口
作者: make681    时间: 2012-7-20 22:48

真不是烤肉吧，是不是炒肉啊 。不过O(∩_∩)O谢谢楼主分享啊



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