麻婆豆腐[21p] - All About Food | 美食频道 - SiS001! Board

dczl 发表于 2015-4-26 13:08 只看TA 1楼
用户名： dczl 用户组：LEVEL 1 状态：离线
[转帖] 麻婆豆腐[21p] 豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！主料豆腐 (一块400克) 牛肉末 (50克) 调料青蒜末 (30克) 花椒面 (1克) 香菜末 (5克) 酱油 (15克) 豆瓣酱 (30克) 豆豉 (20克) 盐 (2克) 鸡粉 (2克) 黄酒 (10克) 大蒜末 (20克) 肉汤 (300ml) 水淀粉 (适量) 花生油 (30克) [url=][/url] 主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。 [url=][/url] 先把豆腐切成2厘米见方的丁。 [url=][/url] 在清水里放少许盐。 [url=][/url] 把切好的豆腐在水中。 [url=][/url] 浸泡15分钟。 [url=][/url] 然后捞出备用。 [url=][/url] 炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。 [url=][/url] 肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒 [url=][/url] 煸炒出香味后下入豆豉煸炒 [url=][/url] 把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。 [url=][/url] 然后烹入黄酒炒匀。 [url=][/url] 炒香以上材料后倒入肉汤煮开。 [url=][/url] 然后放入适量的酱油。 [url=][/url] 用盐调味。 [url=][/url] 然后下入豆腐煮开。 [url=][/url] 豆腐煮大约3-5分钟。 [url=][/url] 然后放入少许鸡粉提鲜。 [url=][/url] 用水淀粉勾芡。 [url=][/url] 此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。 [url=][/url] 装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。 [url=][/url] 然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。小窍门：特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。温馨提示： 1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。 2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。 3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。本帖最近评分记录昨夜風金币 +9 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2015-4-26 21:30
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dczl 发表于 2015-4-26 13:08 只看TA 1楼

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[转帖] 麻婆豆腐[21p]

豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！
主料
豆腐 (一块400克) 牛肉末 (50克)

调料
青蒜末 (30克) 花椒面 (1克) 香菜末 (5克) 酱油 (15克) 豆瓣酱 (30克) 豆豉 (20克) 盐 (2克) 鸡粉 (2克) 黄酒 (10克) 大蒜末 (20克) 肉汤 (300ml) 水淀粉 (适量) 花生油 (30克)

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主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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在清水里放少许盐。
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把切好的豆腐在水中。
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浸泡15分钟。
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然后捞出备用。
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炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
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肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
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然后烹入黄酒炒匀。
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炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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然后放入适量的酱油。
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用盐调味。
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然后下入豆腐煮开。
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豆腐煮大约3-5分钟。
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然后放入少许鸡粉提鲜。
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用水淀粉勾芡。
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此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。

小窍门：
特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

温馨提示：

1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。

2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。

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昨夜風金币 +9 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2015-4-26 21:30

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xietu 发表于 2015-4-28 15:32 只看TA 2楼
经典川菜，去川味饭店必点的。
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fengzi19 发表于 2015-4-28 16:47 只看TA 3楼
川味小吃，现在满街都是，不过这可是入饭好菜式！
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ldllyd 发表于 2015-4-29 11:21 只看TA 4楼
不知是否是小吃，个人觉得实在是太好吃，这个做法值得一试。
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jixiangjun 发表于 2015-4-29 14:50 只看TA 5楼
吃过麻婆豆腐就是不会做，现在懂点了。
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perfect丶亦发表于 2015-5-1 22:02 只看TA 6楼
麻婆豆腐。。下饭的好菜，而且制作也不是太难，好评~
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xiaoqiuyin 发表于 2015-5-2 09:11 只看TA 7楼
这个菜做过几回，效果没有外面的好，可能花椒不尽人意
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lulin2222 发表于 2015-5-2 09:45 只看TA 8楼
麻婆豆腐是下饭的好菜，也是我的最爱，在家总是做不好，看了楼主的介绍，准备试试。
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sulant 发表于 2015-5-2 14:50 只看TA 9楼
豆腐不能弄的太老，要不不好吃，我每次做都不成型，但味道很好。
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davidstone0307 发表于 2015-5-2 17:18 只看TA 10楼
麻婆豆腐就如抄鸡蛋一样..10个人做出来10个味.豆腐最好选石膏豆腐。
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