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| wbl198091 发表于 2011-8-22 17:49 只看TA 1楼 |
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[转帖] 苏州：吴侬声里尝酥州[16P] 苏州原本是“酥州”与苏州城里的大部分风物相比，变化最小的，大概就只有苏州和苏州菜这两项口头文化遗产了。
一碗面、只是一碗汤面，甚至不要爆鳝、卤鸭以及焖肉之类的任何浇头，总不会有自取其辱之虞了吧? 也不完全对。既是汤面，则面汤有白汤和红汤之分，分别代表着春夏和秋冬这两大不同的系列。如果你乱点红白，照样会蒙受违法“乱季”之冤屈。 就连鲜肉月饼，苏州人也坚持只在中秋前后发售，不像上海那样，一年四季年中无休。当然，也比上海好吃得多。至于甲鱼，苏州人只吃春节的“菜花甲鱼”，过了春天的甲鱼，即成“蚊子甲鱼”，也不是不能吃，但最好关起门来偷吃，千万别让熟人撞破。应时则贵，失时则贱。 以上这些，还是按季或按月份的普及版，从前，在讲究的苏州饭馆，凡是离土的蔬菜，只要一隔夜，就只能喂鸡了。 …… 餐厅和它们的故事 石家饭店
“石家”的出品，向以善用太湖淡水鱼鲜烹调著称，历经数代，形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系，世有“石菜”之誉。
后世所见之“肺汤”据说系石家饭店原创，故又称“石家肺汤”。(一说是始自苏州“堂子菜”，即高级妓院之私厨。)“肺”即鱼的肝脏，而鱼则产自太湖，背呈绿色带黑花纹，鱼肚雪白，又称为泡泡鱼。除了无毒之外，外表及习性与河豚无异，故有人认为其乃河豚的一种，甚至有人认为就是河豚─即未从太湖游入长江、尤其是未游过江阴的尚未“带毒”的纯洁河豚。 得月楼
据说是明代，在苏州虎丘半塘野芳浜口，的确有一个叫“得月楼”的所在，为盛苹州太守所筑，像是私人会所性质，当然有吃的。此“月”和彼“月”之间到底是什么关系?这个并不重要，至少，我们在《小小得月楼》里见的那个烧松鼠鳜鱼的大厨，现在是得月楼的老板老林。
母油船鸭 出自苏州船菜。母油鸭不是“母”的“油鸭”，“母油”系酱油酿制过程中的头道，颜色较淡，呈象牙色，但鲜味极浓(母油之后的酱汁，苏州人称“抽油”)。“船鸭”则是太湖渔民在湖上放养的湖鸭(也叫麻鸭)，肉质肥嫩，稻熟后最为鲜美，与母油一起用文火煨制而成。煨制要求不失形，但是酥烂脱骨，原汁原味。香宫
…… 苏州那些人
跟华会长买菜 大师工作室，初次见面，一个粉衫蓝衣的老者端坐桌前，雕花的老窗外面是观前街。喧闹的只是窗外而已。会长跟客人聊天，偶尔停下，眼光就会凌厉地一扫，也不是看谁，有些人不必看谁，气场就威严得很。帮忙的人慌忙低下头，都不大敢直视他目光过来的方向。这个人叫华永根，苏州烹饪协会会长，苏州餐饮界令人又敬又怕的角色，对敷衍做菜的人毫不留情，人送外号“血滴子”。越是威名在外的人，私底下可能越是亲切。喜欢给家人做饭的人绝不只有严肃的一面。跟叶放玩轰趴
…… 只吃一样好 吃面，面痴 江南系传统稻米产区，对于吃面，对于面条本身，并不像山西人或河南人那么有追求，甚至更没有江北的扬州人对于揉面的那份执著，苏州人吃面，比较注重的是面汤和浇头。对于面本身，最多也就是像老苏州人逯耀东教授生前在《肚大能容》一书中不停抱怨的“把银丝细面改成了小阔面”那样。张爱玲的“汤控”和“浇头控”更是离谱:“我刚巧最不爱吃汤面，认为‘宽汤窄面’最好窄到没有……在杭州，导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面……他家的螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤泌干了就放下筷子。”(《谈吃与画饼充饥》，一九八八)
奥灶面 “奥灶”即吴语“不清不爽”之意，多用来形容心情或天气(上海话也这么说)，也非常适用于北京夏季的“桑拿天”。若不是用来说吃的，“奥灶”应该记作“懊糟”或者“鏖糟”才更贴切。“奥灶”主要体现在汤，这碗不清不楚的“不洁”之汤，系以青鱼鳞、鳃、肉及其黏液(据说还包括鱼血)浸渍入味，曲酒解腥，再加葱姜冰糖煎煮而成。欲使汤鲜而又不浑，关键的秘方是投入黄鳝骨，功能是将汤里的种种杂质吸附干净。 肉感秒秒钟新鲜:鲜肉月饼
“现烤现卖”是对卖方的要求，至于对买方的要求，一是现买现吃，二是耐心排队。因现烤之故，店里没有存货，所以，凡是有几分名气的店，门口必定排队。因为鲜肉月饼只能一炉一炉地烤，一炉一炉地卖，除非像“何顺泰”那样楼上是厂，楼下是店，绝大多数的食品店，都不可能在现场摆出太多的烤炉。 生煎的对决
赞:一指多厚的酥脆外壳和甜味十足的馅儿可以把人吃High 生煎包的档口里面，十几个白衣白帽的妇女有条不紊地分别擀皮包包子，像鼎泰丰，不过那些皮一定是边缘厚中间薄，而且摆放的方式也跟包子正好相反，包好了之后个个厚脸皮朝下趴在一边。生煎包的至高境界是火候和感觉。 三德利生煎
如果说哑巴生煎像美艳的歌舞皇后，吃三德利就会令人想起巷子里提篮买菜的寻常姑娘，这里的生煎泛着久违的黄色，皮薄、肉馅必定是手工双刀剁的腿肉，新鲜弹牙，甜味清淡，是好生煎的标准味道，底儿酥脆，不过似乎不如哑巴那夸张的厚，并且带着一种捉摸不透的怪异香气。 叫你一声鸡头米
…… 旅游资讯
吃在观前街 观前街是苏州古老又繁华的商业区，逛这里最大的乐趣就是在众多的百年老店买点零食喝茶听评弹了。
潮人在十全街 苏州最时髦的成衣店和裁缝店都开在十全街，是潮人的圣地。晚上逛累了，苏州人气最高的酒吧和夜店也开在这条街上，这里的夜生活，滚得发烫。 山塘，再会
尤其是晚饭后到这里，在隐约的评弹声中看石板路红灯笼，对苏州那些 最是红尘中一二等富贵风流之地 的想象瞬间便复活了。下一次到苏州的心愿也在这个时候播下了种子。 |
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| Fallen2009 发表于 2011-8-23 09:59 只看TA 8楼 |
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| 生煎就是北方的锅贴，那个鲜肉月饼就是北方的棋子烧饼，额，换个说法而已 |
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