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标题: [转帖] 八大菜系之--安徽菜系 [32P] [打印本页]

作者: bgq 时间: 2011-2-16 21:11 标题: 八大菜系之--安徽菜系 [32P]

皖菜一向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。代表菜有"红烧头尾"、"符离集烧鸡"、"奶汁肥王鱼"、"葡萄鱼"等。

1.花菇田鸡菜系：安徽菜

主料：去皮田鸡腿400克，水发花菇150克。
辅料：姜汁10克，味精1克，甜米酒、精盐、湿淀粉各5克，鸡汤250克，熟猪油100克。
制作：
1)将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味，水发花菇去蒂洗净；
2)取碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油、鸡汤，另用1只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟取出，拣出花菇；　　　
　3)将蒸田鸡的原汤滗入锅中，田鸡腿翻扣在盘中即可。

2.茶叶熏鸡　菜系：安徽菜

主料：嫩鸡750克。辅料：姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克。
制作：
  1)葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；
  2)去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；
  3)将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；
  4)饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；　　　
　5)先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；　　　
　6)将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。

3.清炖马蹄鳖菜系：安徽菜

主料：甲鱼1只(重约750克)，火腿骨1根，火腿肉100克，
辅料：葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。
制作：
  1)将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用)；
  2)放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水；
  3)火腿切成4 大块；
  4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住；
  5)旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐；
  6)再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。

4.砂锅豆腐　菜系：安徽菜

主料：嫩豆腐150克
辅料：胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克
制作：
  1)豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；
  2)砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。

5.石耳炖鸡菜系：安徽菜

主料：净母鸡1只(约重1000克)。
辅料：石耳50克，小葱15克，姜15克，火腿骨5克，精盐5克，绍酒15克，熟猪油25克。
制作：
  1)将石耳用温水泡开，反复搓洗干净后再用冷水浸泡五、六次，洗净黑水和细沙，再切成象眼片放锅里，加冷水500克，盐0.5克、绍酒5克和葱、姜各5克(姜拍松)，在中火上烧开后捞出盛入碗内(煮石耳的水和葱、姜不用)；
  2)鸡放入锅内，加水烧开后捞出晾凉；
  3)将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、绍酒一起放入砂锅，加水淹没，用旺火烧开，再换微火细炖至八成烂； 4)捞出火腿骨，拣去葱、姜，另将石耳倒入砂锅，加精盐炖至酥烂即成。

6.红松鳜鱼　菜系：安徽菜

主料：鲜活鳜鱼一条、腿肉50、鸡蛋清、香菜叶
辅料：绍酒、精盐、味精、白糖1、鸡汤、番茄酱、干淀粉、水淀粉、花生油
制作：
  1)鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊；
  2)将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热(约125℃)时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中；
  3)锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入

7.掌上明珠　菜系：安徽菜

主料：鸭掌10个、青虾仁150克、鹌鹑蛋10个、猪肥膘肉25克、鸡蛋清 25克、香菜末、火腿末各少许。
辅料：鸡油15克、盐3克、味精5克、料酒15克、葱、姜水、面粉少许、湿淀粉70克，鸡汤80克。
制作：
  1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟；
  2)把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；
  3)鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下；
  4)把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥；
  5)将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中间部分，两边粘上火腿末和香菜末，放入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”；
  6)炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。

8.清香砂焐鸡　菜系：安徽菜

[原料/调料] 仔母鸡1只约1250克，水发香菇150克，肥瘦火腿25克，猪网油250克，荷叶2张，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20只，青菜丝10克，蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克，熟鸡丝50克，鳜鱼肉馅75克，面粉750克，葱白150克，姜75克，花椒10克，葱花、甜面酱、辣酱油各l小碟，绍酒1汤匙，酱油约2汤匙，香油适量。
[制作流程]
  ①将鸡宰杀，从翅下开一刀口，取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。
  ②将网油洗净凉干捶平油梗，将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。
  ③取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状，涂抹在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白砂锅内，放在火上焐约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。
  ④鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成2半，逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即成。
  ⑤将面粉(250克)开水烫后，做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油)，小火坑熟，随菜上桌即可。

9.火腿炖甲鱼　菜系：安徽菜

[原料/调料] 甲鱼500克，火腿骨1／2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。
[制作流程]
  ①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。
  ②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。
  ③取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。

10.徽州蒸鸡　菜系：安徽菜

[原料/调料] 肥母鸡1只约1000克，板栗200克，酱油约1汤匙，绍酒约1汤匙，鸡汤约2杯，冰糖少许。
[制作流程]
  ①将鸡从脊背处剖开，取出肠脏，洗净滤水。板栗煮熟后剥壳除内衣。在鸡肋骨处用刀尖扎几下(不要扎破皮)，在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下。
  ②将鸡放入滚水中灼至鸡皮绷紧，浮沫漂起，捞出滤水，涂抹一层酱油，下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。
  ③将鸡脯向下放在碗里，摆上板栗肉，洒上盐、冰糖、绍酒，加上汤，和葱(打结)、姜(拍松)，放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在碟中即可。

11.风炖牡丹菜系：安徽菜

[原料/调料] 老母鸡1只约1000克，火腿片50克，猪肚1／2只，姜片、葱结适量，冰糖少许。
[制作流程]
  ①将鸡从背脊剖开，掏出内脏和鸡素(内脏另作他用)洗净，放清水锅中煮滚，取出。另把猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞起，将鸡和猪肚一起放在砂锅内，加水(浸过面)，用大火煮滚，捞去浮沫，改用小火炖至鸡六成烂时放盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。
  ②待鸡、肚炖至九成烂时，捞起，剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破)，放在大汤碗一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成l厘米宽的条，放在汤碗另一边，摆成撃档せ〝状形，中间放火腿片作花蕊。 ③将原汤倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加入葱结，放锅中蒸5分钟左右取出，拣去葱结即成。

12.玉板蟹　菜系：安徽菜

[原料/调料] 蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。
[制作流程]
  ①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。
  ②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。
  ③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。

13.腌鲜鳜鱼菜系：安徽菜

[原料/调料] 净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克，猪五花肉、熟笋片各50克，姜末、青蒜段各25克，白糖、湿淀粉各2茶匙，绍酒3茶匙，酱油2汤匙，上汤3杯，熟猪油75克。
[制作流程]
  ①在鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干。
  ②锅置大火上，放入熟猪油(60克)，烧至七成熟时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。
  ③原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚，再改用小火煮40分钟左右，待汤汁将干时，洒上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟猪油15克起锅即可。

14.香辣莴笋翅　菜系：安徽菜

主料：鸡翅中
辅料：莴笋、红尖椒调料：盐、料酒、豆瓣酱、番茄酱油、生抽、白糖、鸡精、高汤、姜片、葱节、水淀粉、香油、食用油
做法：
  1、将鸡翅中摘洗干净，放入盐、料酒、生抽腌制入味，莴笋去皮、筋洗净切成长滚刀块，红尖椒去蒂、籽洗净切成一字条待用；
  2、将豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤兑成碗芡；
  3、坐锅点火放入油，油温4成热时倒入鸡翅中炒至变色，烹入料酒放入姜片、葱节、莴笋、红尖椒炒均匀，加入兑好的碗芡翻炒，水淀粉勾芡炒至亮油收汁淋入香油即可。

15.玉兔海参　菜系：安徽菜

配料：水发海参400克、水发冬菇25克、生鸡脯肉100克、鸡蛋清5个、鱼肉50克、小白菜心12棵、猪肥膘肉25克、葱结15克、姜片15克、干淀粉10克、精盐5克、湿淀粉10克、味精1克、鸡汤250克、绍酒20克、熟鸡油25克、胡椒粉0.5克、熟猪油25克。
制作方法：
  1．水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，、味精0.2克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。
  2．海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。
  3．锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

16.什锦肉丁　菜系：安徽菜

原料：猪肉脊肉150克,鲜辣椒50克,青豆50克,香菇50克
制作过程：
  1.里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出；
  2.锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可

17.雪花豆腐　菜系：徽菜

主料：嫩豆腐、水香蕈、蘑菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟鸡脯肉、虾仁辅料：鸡清汤、绍酒、克盐、味精、淀粉、熟猪油
制作：
  1)豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用热水烫去黄腥味，将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑，虾仁用辅料拌和上浆；
  2)炒锅上火，舀入鸡清汤，投入各种配料屑，再把豆腐沥水后倒入，加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中；
  3)炒锅上火烧热，放油烧至四成热(约88℃)，投入虾仁拉油，至乳白色时倒出，撒入豆腐中即成。

18.四色汤菜　菜系：安徽菜

原料/调料：青菜500克，熟火腿(中方)15克，熟鸡脯肉50克，水发香菇12朵，上汤4杯，香油适量。
制作流程：
  1. 将青菜洗净，放入滚水中，浸烫一下捞出，切成3．3厘米长的段(留100克菜茎备用)放汤碗中。
  2. 将火腿和鸡脯肉都切成5厘米长、2厘米宽的片。香菇去蒂(大的切成小块)。将火腿、香菇、菜茎和鸡脯肉分4色整齐地排放汤碗中，加鸡汤、盐、香油，放锅中蒸约10分钟即可。

19.和合腰子　菜系：徽菜

主料：猪腰4只、鸡肉125克、鲜蘑菇40克、火腿20克、辅料：黄酒20克、精盐4克、鸡蛋1只、干菱粉40克、麻油少许
制作：
  1)先将猪腰去净骚心，煮熟，切成32个2分厚的小块，每块拌上干菱粉；
  2)鸡蛋打匀，将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加入鸡蛋、酒、盐调匀；
  3)然后将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子；
  4)取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放入，上笼蒸，约十分钟可蒸熟；
  5)再用清汤、菱粉、盐调卤，浇了再吃。

20.蛏干烧肉　菜系：安徽菜

原料/调料: 猪五花肉350克，蛏干150克，熟笋片50克，小葱末、姜末各少许，酱油1汤匙，白糖约1汤匙，绍酒3茶匙，生粉适量，
制作流程:
  ①将蛏干洗净置碗内，加入清水(淹没原料)，上笼蒸熟取出，把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘净杂质。蒸蛏干的原汁，过滤后备用。
  ②选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成1厘米厚的长方片放在锅中，加入适量水，用大火煮滚，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、绍酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁，继续烧至烂时，用生粉水勾芡，起锅装碟，洒上葱末即可。

21.三丝燕菜菜系：安徽菜

原料: 燕窝30克、熟鸡腿肉50克、熟火腿肉50克、水发冬菇25克。
制法：
  燕窝洗净涨发好，放鸡清汤内用小火蒸至软糯；鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸15分钟捞出；鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出；鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，上覆燕菜丝，浇入鸡清汤即成

22.鸡腿排骨　菜系：安徽菜

原料/调料：猪排(脆骨连小排)350克，猪瘦肉150克，鸡蛋1只，面包屑50克，姜汁l汤匙，绍酒2茶匙，番茄酱1小碟，葱末适量。
制作流程：
  ①将排骨(脆骨连小排)洗净，剁成6厘米长的小段，放于碗内，加盐、姜汁、绍酒、味精少许抹匀，放锅中蒸至骨膜离骨时取出，每根排骨留1／2肉。
  ②将猪肉剁成泥，加入味精、姜汁、葱末和清水少许，搅拌均匀，再打入鸡蛋，加味精少许拌匀。
  ③将排骨肉的部分裹上一层肉馅，理成鸡腿形，沾匀面包屑，即成摷ν葦生坯。
  ④烧热油锅，下油，烧至六成熟时，将摷ν葦下锅炸至呈金黄色时，捞起即可，蘸番茄酱佐食。

23.爆乌花　菜系：安徽菜

原料：鲜墨鱼肉500克，香菜15克，湿淀粉、木耳、姜末、葱末、料酒、青豆、大蒜末、精盐各5克，水发玉兰片25克，味精、白糖、胡椒粉1克，花生油5克
制作过程：
  1、将鲜墨鱼洗净，取其肉片，剞成交叉花刀块，放入开水中氽一下，沥净水待用；
  2、花生油旺火烧至六成熟，投入葱末、姜末、蒜末炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精盐，用湿淀粉勾芡，装盘后撒上胡椒粉即可。

24.徽州桃脂烧肉　菜系徽菜

特点菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香
◆ 菜谱配料：桃脂250克，猪五花肉500克，葱结15克，白糖5克，酱油10克，姜片10克，精盐2克，猪油15克
◆ 制作过程：
  1．将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮。
  2．将猪五花肉洗净，切成两厘米见面方的肉丁备用。
  3．锅放火上，下猪汕烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时，投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成。

25.莲蓬鱼菜系徽菜

特点以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜，形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。
◆ 菜谱配料：青鱼肉200克，味精0.5克，炒花生米75克，精盐0.5克，猪肥膘肉50克，绍酒5克，鸡蛋清2个，绿色菜叶汁3克，湿淀粉10克，鸡汤150克，熟熟猪油15克 ◆ 制作过程：
  1．鱼肉、肥膘内剁成泥，放在碗内，加入精盐4克、葱姜汁、绍酒和清水50克，搅拌上劲，再加鸡蛋清、味精和绿菜汁拌匀成馅。
  2．取大酒杯12只，杯同抹匀熟猪油，分别入鱼肉馅并抹平，每个馅上插入花生米5粒，逐一做好后，连酒杯上笼蒸约5分钟至熟至取出，脱出酒杯，码放在盘内。
  3．锅置中火上，放入鸡汤、精盐1克烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即成。

26.无为熏鸭　菜系：安徽菜

原料：鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克。
制法：
  1、鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。
  2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。
  3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。
  4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。

27.蜜汁红芋　菜系：安徽菜

原料：红芋1000克,蜂蜜200克,冰糖125克
制作过程：
  1.选出过汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮，消成两头尖的块；
  2.砂锅底部放竹加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火闷1小時；
  3.汤汁浓缩后，將红芋装盘，浇上原汁即成。

28.葡萄鱼　菜系：安徽菜

原料：青鱼肉350克，葡萄汁100克，青菜叶4片，鸡蛋1只，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克，酱油25克，醋35克，白糖150克，生粉适量，香油少许。
制作过程：
  ①鸡蛋磕入碗内，充分打散。面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。
  ②将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀划花刀，再间隔1．5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮，放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，腌渍20分钟左右，拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使粘满鱼肉及刀缝内。
  ③锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼，炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。
  ④青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝葡萄状。
  ⑤炸鱼的同时，另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15克)、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入香油，起锅浇在碟中鱼上即可。

29.虾籽管廷　菜系徽菜

特点虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香
◆ 菜谱配料：管廷12根，鸡汤100克，虾籽5克，酱油15克，水发冬菇3个，绍酒15克，笋片15克，湿淀粉10克，小葱末10克，熟猪油250克（约耗75克），姜末10克，精盐25克
◆ 制作过程：
  1．先半管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔0.3厘米剞一斜刀，再切成4百米伥的段。冬菇菇切成片。
  2．锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管延，炸至刀花张开后，倒入漏勺沥油。
  3．在原锅余油吓葱末、姜末、虾籽煸炒，待葱、姜煸出香味时，先烹料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下，用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油10克，将锅颠两下，出锅装盘即可。

30.熏鸡　菜系徽菜

特点色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具
◆ 菜谱配料：嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
◆ 制作过程：
  1．葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。
  2．鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。
  3．饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。

31.枇杷肝　菜系：安徽菜

原料/调料：猪肝300克，鸡蛋黄4只，香菇蒂10克，面粉100克，青菜叶、葱花、姜茸、生粉、胡椒粉各适量。
制作流程：
  ①将猪肝剁成泥，放碗内，加盐、葱花、姜茸、味精、胡椒粉少许、香油、生粉拌匀成馅。香菇蒂和青菜叶洗净。
  ②取小酒杯12只，每只小酒杯内抹一点香油，放入猪肝馅一份，中间插一根香菇蒂。全部做好后放在碟内，放锅内蒸约7分钟取出。去酒杯，即成撹凌伺鲾。
  ③将蛋黄放在碗内，加盐、味精少许、面粉、适量清水调成糊。烧热锅，下油，烧至六成熟时将撹凌伺鲾挂糊下锅，炸至金黄时捞起装碟，四周围上青菜叶即可。

32.蟹连鱼肚　菜系：安徽菜　

制作方法：
1．将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎
2．鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅
3．油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉
4．取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上龙用旺火蒸5分钟左右取出。
5．锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。

[ 本帖最后由 bgq 于 2011-4-12 10:54 编辑 ]

作者: aeghtiiopl 时间: 2011-2-16 21:31

茶叶熏鸭的样子看图片会觉得很像北京烤鸭，有机会一定要尝尝~

作者: dengnanchun 时间: 2011-2-16 21:35

没有吃过安徽菜，不过看成品样样合我口味，特别是无为鸭，直让人流口水。

作者: penglei.fx 时间: 2011-2-16 21:38

安徽的菜好多油啊，看样子要少吃，容易发胖！

作者: jin51637226 时间: 2011-2-16 21:42

感觉一般般啦，最喜欢吃湘菜了，口味重，适合我

作者: 374140005 时间: 2011-2-16 22:08

有做法，不错，感谢楼主收下了~回去做做看。

作者: feelmore 时间: 2011-2-16 22:34

不错的菜，
安徽的菜，吃的不多

我喜欢吃那边的腊肉

作者: lufeng1204 时间: 2011-2-16 23:08

安徽菜的话感觉最好吃的还是臭鳜鱼和豆腐。。。毕竟这边南部靠长江鳜鱼好吃，北边又是豆腐的发祥地。其他的菜色就感觉一般了

作者: 绿是天 时间: 2011-2-16 23:10

徽菜才是安徽菜系的重点，现在有些乱了，符离集烧鸡很一般啊

作者: 54zylong 时间: 2011-2-16 23:26

不错噢本人经常吃粤菜想换换口味多谢借鉴

作者: jiji685685 时间: 2011-2-17 00:24

前两个曾经吃过两次，感觉味道不错，打算下次去的时候也尝尝，所以向大家推荐！！

作者: strikiller 时间: 2011-2-17 00:55

从菜色看还是不知道徽菜的特色是什么, 安徽地界虽然比较近, 但是从来没有去过, 真可惜~

作者: blackljh 时间: 2011-2-17 01:00

安徽菜，看完了覺得很多是用雞做的.. 這個雞真多吃法

作者: httpmouse 时间: 2011-2-17 01:43

徽菜才是安徽菜系的重点，现在有些乱了，符离集烧鸡很一般

作者: bbskan 时间: 2011-2-17 02:39

看上去都一点辣味都没有也不想吃

作者: 巭孬嫑昆㊣ 时间: 2011-2-17 08:42

砂锅豆腐是个做起来简单又好吃的菜，感觉做的时候再加点糖会更好吃。

作者: 心为天使动 时间: 2011-2-17 09:27

都没有吃过啊，看样子都很好吃，下次去安徽肯定要吃。

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-2-17 10:09

据我所知，马蹄鳖是指马蹄大小的甲鱼，但这里第3道菜介绍说是大甲鱼斩小，到底哪个是正确的？

作者: zhaoyantao 时间: 2011-2-17 10:11

不错的，介绍的都是很地道的安徽菜，饭馆里经常吃的。

作者: jacksmith 时间: 2011-2-17 10:23

安徽菜总体口味偏重,不过也很好吃,石耳炖鸡的石耳应该是黄山上的特产

作者: hlf540 时间: 2011-2-17 12:06

很喜欢安徽菜，因为老婆是安徽人，那边的红烧鸡很喜欢吃。

作者: maoht2008 时间: 2011-2-17 12:20

安徽我吃过了味道还可以啊，大概是地域的原因，可以接受

作者: demottted 时间: 2011-2-17 12:28

今天才知道，砂锅豆腐属徽菜系啊，经常点这道菜，挺喜欢吃的。

作者: csujj 时间: 2011-2-17 12:43

安徽菜的特色似乎不是很明显啊，有机会尝尝啊

作者: 幻魅淫龙 时间: 2011-2-17 13:54

除了清香砂焐鸡色泽比较诱人意外，其他的好像菜色也都很普通诶。

作者: LunaBlur 时间: 2011-2-17 14:49

肚子饿的时候看了这个贴真是折磨人啊，小儿，每道给我来一样

作者: black_silk 时间: 2011-2-17 15:11

很不错呀，图文并茂，还有详细的做法介绍，感谢楼主发贴

作者: zlysyx 时间: 2011-2-17 15:16

皖菜是否就是徽菜啊？这菜系好象不太有名，比粤菜，川菜差点，但听说有个臭鱼还算不错

作者: lsrrlsrr 时间: 2011-2-17 16:13

确实不错，看介绍制作应该不会太难。元宵了试一个。

作者: doni4 时间: 2011-2-17 16:28

说实在的，徽菜还真没吃过。。就知道安徽的豆腐举世闻名

作者: attendre 时间: 2011-2-17 16:50

很少吃徽菜的不过安徽的腊肉和腊肠是一流的了

作者: caigodkk 时间: 2011-2-17 16:56

八大菜系中听说过川菜，粤菜，第一次了解到还有徽菜，长知识了

作者: a1569 时间: 2011-2-17 17:22

念过了，这些菜真是太诱人了，

作者: 极品状元 时间: 2011-2-17 18:02

原来这么多菜我都没有见识过，光是把国内的菜尝个遍都不知道要多久了，还去尝什么外国菜

作者: 李逵852 时间: 2011-2-17 18:11

中国的八大菜系代表了中国的美食精华之所在。但是它们之间的区别在于那里呢？鲁菜的特点与粤菜的特点一个北方与南方的区别。但是同一地区的鲁与京之间的区别又在那里。

作者: ljqiankun 时间: 2011-2-17 19:10

支持安徽菜，不敢怎么好像很少放辣椒啊！还是辣点好啊

作者: inter3000 时间: 2011-2-17 19:42

还真没持国安徽菜，哪天去感受下味道，不过个人偏喜欢辣点的

作者: shuyue2 时间: 2011-2-17 19:43

哈哈，支持我们安徽菜
其实还有很多好吃的没写出来呢

作者: xiaoshuaizhu15 时间: 2011-2-17 19:43

到现在也没吃过徽菜，但是看你的介绍，特别是哪个牡丹，摆盘摆的真好看，让人有种流口水的感觉

作者: 臀部幽灵 时间: 2011-2-17 20:20

碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油、鸡汤，另用1只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟取出，拣出花菇；　　　
　3)将蒸田鸡的原汤滗入

作者: aa82 时间: 2011-2-17 20:33

徽菜确实比较经典做的很是细致
我很喜欢

作者: sjn008 时间: 2011-2-18 00:16

太棒了！没想到安徽也有这么多美妙的菜系，那个鸡腿排骨我最喜欢都是我爱吃的哈哈！

作者: chikognkit 时间: 2011-2-18 04:06

這地區的食物一樣幾不錯,但都是福建哪邊較不錯~

作者: fangcunzhaozixu 时间: 2011-2-18 09:58

这里我只吃过三丝。我姥姥是安徽人，菜做的非常好吃，但都是些家常菜，没有上面这些名菜，我以我吃这么些年姥姥的菜的经历得出安徽菜真的非常好吃。

作者: 天上的九头鸟 时间: 2011-2-18 10:27 标题: 回复 1楼的帖子

虽然靠在安徽但安徽菜吃的不太多，有空要去尝尝

作者: yc5691583 时间: 2011-2-18 10:31

没有吃过安徽菜，吃来吃去还是觉得自己家乡的菜好吃

作者: zip1989 时间: 2011-2-18 10:38

好怀念这些祖国的大陆南方菜。国外的都不地道！

作者: 悲喜2011 时间: 2011-2-18 15:08

看了很多人回复觉得徽菜不辣其实安徽菜各地做的也不尽相同我们这里做就很辣这个是个人口味上差异有的喜欢辣有的不喜欢
再就是油是重了点呵呵朋友们很细心指出这点

作者: sgdn2000 时间: 2011-2-18 15:14

过年过的看到啥都没有胃口啊，看着倒是不错的样子，改天可以去试试。

作者: lisw 时间: 2011-2-18 15:41

汗，一个都没吃过
吃过估计也不记得菜名了

作者: motuov8 时间: 2011-2-18 15:44

看的人太有胃口了....有机会一定要去品尝下....不错不错

作者: huixf 时间: 2011-2-18 15:50

从图片上看，感觉很一般啊，没有什么特别的，不过还是要吃吃看才知道啊

作者: xiaopohai214214 时间: 2011-2-18 16:00

安徽的菜好多油啊，看样子要少吃，容易发胖！安徽菜的话感觉最好吃的还是臭鳜鱼和豆腐

作者: jut951901 时间: 2011-2-18 16:05

能够排名在八大菜系里面，的确是名不虚传呀。色香味俱全

作者: boai667700 时间: 2011-2-18 17:31

安徽菜一般色、味都偏重，不象沿海的菜那么淡

作者: babyhlily 时间: 2011-2-18 17:57

安徽菜系看起来也很清淡。徽州桃脂烧肉，这个看图片挺有食欲的，哈哈，以后有机会尝一下。

作者: zx50987311 时间: 2011-2-18 18:02

卖相都很不错啊，有机会确实要尝尝安徽菜。

作者: hualixiong 时间: 2011-2-18 18:42

臭鳜鱼其实挺不错，每次去省国税局都在那儿门口的天都宾馆吃臭鳜鱼。无为熏鸭说实话一般

作者: sjfaaaaaa 时间: 2011-2-18 20:35

想劝大家不要吃田鸡，一个是保护动物，一个是农药含量高。

作者: lidongji 时间: 2011-2-18 20:52

在六安旅游的时候吃过一次清香砂焐鸡，那种美味真的是一辈子都忘不了啊，那是真正的徽菜，期待有生之年还能再次品尝

作者: waxx8540 时间: 2011-2-18 21:07

徽菜重色重油重口味,制作考究,一直想品尝桃脂烧肉,被这东西吸引着,想死它了(以前看过这菜的介绍).

作者: azhe2008 时间: 2011-2-18 21:16

安徽菜比较喜欢吃鸡，我最喜欢吃合肥的肥西老母鸡了

作者: dingdang117 时间: 2011-2-18 21:47

这中国八大菜系很多没有尝过，不知道这个徽系和我们粤系的口味区别在哪里

作者: tsw_tongxf 时间: 2011-2-18 21:49

鸡鸭鱼肉样样不少。只不过就是吃多了容易腻

作者: sjztd108 时间: 2011-2-18 22:18

介绍的很详细，图也很清晰，可以在家学者做，尝试一下

作者: acewang57 时间: 2011-2-18 23:35

徽菜里好多鸡的食材啊，

作者: Sierna 时间: 2011-2-19 01:54

徽菜看着感觉很一般啊！油也好多，看着好难受啊！

作者: ahuei333 时间: 2011-2-19 07:42

好菜啊，安徽菜也很和我的口味啊，不知道苏州哪里吃的到这些菜

作者: jlallen 时间: 2011-2-19 08:18

巴适巴适~~我口水都流到地上了。。。哈哈哈~~~~~

作者: wangwang119 时间: 2011-2-19 09:23

八大菜系之--安徽菜系看就就不好吃，没什么食欲，不如川菜

作者: xiaoming555 时间: 2011-2-19 11:46

肉肉肉，好多肉，有机会去安徽的时候再翻出来看下

作者: 人字架 时间: 2011-2-19 14:50

菜才是安徽菜系的重点，现在有些乱了，符离集烧鸡很一

作者: sweet791088 时间: 2011-2-19 15:25

沙锅豆腐原来是安徽菜，今天才知道，豆腐营养价值高，价格不贵，又好吃。做好了确实不错。

作者: zzy2012 时间: 2011-2-19 15:53

楼主，清炖马蹄鳖我咋越看越像葱烧海参呢！你看看那参刺

作者: jie882288 时间: 2011-2-19 15:58

徽州蒸鸡看起来很好吃,把菜谱抄起来,明天周日试做试做.

作者: boris_555 时间: 2011-2-19 16:00

茶叶熏鸡　这道最喜欢吃了，每次去饭馆都点这个的

作者: boylf 时间: 2011-2-19 17:46

安徽菜？没怎么听说过，不过看介绍貌似感觉还不错，以后有机会可以试一下

作者: yangluanpao 时间: 2011-2-19 17:58

这内容好多啊，掌上明珠给我很大印象啊，去买个鸭爪，一装饰就是了

作者: 14line 时间: 2011-2-19 18:15

我看到很多菜里面都有鳜鱼，可能是安徽菜的特色吧

作者: com000 时间: 2011-2-19 21:47

我是安徽人啊为什么这些菜我没有吃过呢，连名字也没有听过。

作者: qq294582219 时间: 2011-2-19 21:53

清炖马蹄鳖吃过一次,很好吃,建议代价去安徽常常

作者: longwang_1ws 时间: 2011-2-20 06:05

中国菜太多了一般老百姓也不会讲究那么多的不过这全是中国的精粹还是记住的好呵呵

作者: longfengoa 时间: 2011-2-20 08:50

看上去全部都很好吃，不过自己就没有吃过。

作者: hahada897 时间: 2011-2-20 08:52

吃来吃去其实还是川菜最受大家的欢迎．毕竟是大众口味．

作者: ppooz 时间: 2011-2-20 08:56

最喜欢第八个，清香砂焐鸡　，看起来真是很特别~

作者: sexwill 时间: 2011-2-20 11:33

怎么几乎都是肉类的菜啊，我想吃素的，素的吃的健康啊

作者: zhengyu0822 时间: 2011-2-20 13:32

24.徽州桃脂烧肉　菜系徽菜
这菜看得我胃口大开

作者: gcy5504 时间: 2011-2-20 13:52

我就是安徽人，本省的菜是一定要支持的，八公山可是豆腐的发源地

作者: transyou2011 时间: 2011-2-20 14:08

这么多菜里只吃过石耳炖鸡，味道还不错，徽菜无论从原料还是制作方法都是中规中矩，容易学，口味比较大众化。

作者: kaikai008 时间: 2011-2-20 15:31

这个看起来应该很好吃啊，有机会一定要去尝尝

作者: tdbacksher 时间: 2011-2-20 16:21

砂锅豆腐，又清爽，又有影响，我喜欢~吃砂锅必点

作者: 某x某 时间: 2011-2-20 16:53

感觉一般，没有一看上就去特别想吃的冲动。

作者: ynh 时间: 2011-2-20 17:03

好多鸡和豆腐的菜式啊，为啥呢楼主，不过都很吸引人，好像尝尝呢

作者: justloveyou 时间: 2011-2-20 18:24

这个论坛真是太好了，什么都有，吃好补好，有劲啊..

作者: syttou14 时间: 2011-2-20 21:29

5555~在合肥4年都没吃过这些菜，只能饱饱眼福了

作者: xjrxjr 时间: 2011-2-20 21:34

安徽的菜系没有品尝过，不过看图应该也是不错的毕竟也是出名的菜系！

作者: johnzs 时间: 2011-2-20 21:37

果然是名地出名菜啊。徽派菜真不愧为很多菜系的始祖。果然够精工细作，赞一个。

作者: fyl1232 时间: 2011-2-20 21:49

好多都没有听过，更别说吃过了，但楼主没有提到臭鳜鱼，这个好像也应该算是比较有名的了吧，不算安徽菜吗？还有豆腐，八公山的据说都能做出个豆腐宴来，楼主也只提到一点点，下次有机会到安徽得留意一下，楼主提到的美味。

作者: 2514557 时间: 2011-2-20 22:00

看到老家的菜泪汪汪加口水流啊比神马北方的菜好吃多了

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