万州历来就是个很讲究吃的地方，特别是小吃，在老川江可是极富有名气的。大概也是因为万县是很早的通商口岸吧，汇集了南来北往的众多美食家，就留下了他们挑剔之下的名特小吃。象万县牛肉干、鱼泉榨菜都是全国的知名品牌了。而进入日常食客的小桃园汤包、胡凉面、万州杂酱面、羊肉格格等一系列名特小吃，都会为万州人以及有幸品尝过的外来食客所津津乐道。
万州就是以前的万县，曾属四川，当时有“成渝万”的座次排列，重庆直辖后改为万州，处三峡库区腹心地带，是当今世界名符其实的移民之都。十多年来，万州城市扩张得很厉害。而万州人的嘴上功夫也在跟着一浪一浪地扩张。这好象成了万州饮食的一大特点：不断有新花样出现。什么小火锅、小汤锅、牛杂羊杂老虎虫虫棒棒鸡之类的，一会一个样，象吹风一般，一会儿遍地来了，一阵子又过去了。也有一些积淀下来，就成为新的名特食品了。而万州烤鱼，就是其中的一道景观。
至于鱼的吃法，在万州就太多了。因万州地处长江边，历来都不缺鱼，像那些蒸、煮、煎、闷之类的传统吃法，在万州都能吃到，前些年创出的麻辣鱼，一吃就吃遍大江南北。后来偶尔在街上的烧烤摊上吃到一种小鱼，觉得别有味道。其做法是把一二两左右的小鲫鱼腹内掏空，塞上小葱，插上竹签，与烤羊肉串一般在火上烤来，刷上调料，就可拿在手上边走边吃了。在类似的小摊上，还有油炸小鱼，又香又脆；麻辣小鱼，香辣可口；类似炸鸡腿的素面炸鱼，外脆内嫩。这样一说来，就多了。但这些小吃，总体上都毕竟是小吃，鱼小，吃的人也多是馋嘴的小孩和女人，难得进入男人的视野。直到有一天，突然发现，有一种烤鱼被人做大了：鱼不再是一二两的小鱼，而是几斤重的大鱼了，而且吃法更具排场与讲究：在桌上置一笼碳火，待鱼被师傅烤熟，端上桌来，将大大的托盘搁在碳火上，那鱼像巨大的蝴蝶一般匍匐在一两尺见方的不锈钢托盘里，周围浸满了料水，鱼上面堆积着厚厚的作料，再撒上嫩绿的香菜，看一眼就让人馋涎俗滴，然后，几位好友围着桌子，就着碳火，拨开那些作料，夹着那鲜嫩的鱼肉，顺着料水一裹，就可以享到难得的口福了，即使是冬天，也无冷盘之忧，与重庆火锅有异曲同工之妙。同时，几个酒友还可以猜拳行令，海阔天空，直到酒足口香，酩酊而归，这烤鱼，一下让男人爱不释手了。
第一次吃的是泡椒烤鱼，那是两三年前了，红红的泡椒，白白的葱段和蒜瓣，绿绿的香菜，吃在嘴里有酸有辣，却并不油腻，也不刺鼻辣口，自带一种醇香润滑，吃了一次就忘不了，以后又相继吃到了豆豉烤鱼、麻辣烤鱼、榨海椒烤鱼，味道各有特色。那榨海辣，本是巴山农家的一道特色土菜，将紫红的辣椒与嫩姜、大蒜一起铡碎了，再拌上玉米面，装在密闭的坛子里，几个月以后启封，拿出来就是榨海辣了，可以清炒，可以炒腊肉，味道都是好极了。而第一次见到这儿时的美味用在烤鱼上，又有了另一番风味。不仅可以吃到那榨海椒味的鱼，就是仅吃那面粉与海椒，又是掺着了鱼味，相互交融，一切都有了新的口味。至于豆豉烤鱼和麻辣烤鱼，因个人的口味不一，在我觉得不及泡椒与榨海椒两个口味，却有不少食友大加褒奖，越吃越有劲。
这烤鱼在万州，开始也就几家，后来慢慢才发展状大。而且开始也并非万州土生土长，属于嫁接之物。现在的烤鱼店不少还打着巫溪烤鱼的牌子，其原因是因为有人最早在巫溪吃过。那纯粹是一种原始吃法：清清的大宁河里，打捞上来的鱼绝对是未受任何污染的天然野味，将鱼打捞上来后，去鳞去腹，摸上盐，架在柴火上，就可以烤鱼了。这样的吃法，在很多功夫片的镜头里都见过。有好事者把它引入市井，掺合上厨艺，自然就成了新品种的吃法了。因城市中人都有一种盲从自然的傻想法，所以始作蛹者投其所好，便把巫溪的名头也搬到了万州，经过几年的传播，鱼是用的万州鱼，料也是用的万州料。无论从名气还是规模，万州烤鱼都不是当年的巫溪烤鱼所能比拟的了。
笔者曾细细看过那烤鱼的作法，自然与其它作法不一般了。先是挑选上等的鲤鱼，重不过在两到五斤之间，小了刺多肉少，吃不上嘴，大了烤不透，外面烤焦了，里面还没熟。然后剖鱼，这鱼得从脊背上剖开，让鱼连着腹部像蝴蝶一般张开，便于烘烤。鱼剖开后要放在料水里浸泡一段时间，让其进味，再行烘烤。至于烤鱼的碳火，就更有讲究了。用火不能用天然气和煤气，那种火太烈，容易将鱼烤焦。用碳不能用煤，也不能用一般的木碳，木碳灰多，需用上好的钢碳。钢碳是用高山上的杂木经土窟烧制而成，性硬，耐烧，少灰，如此才不至于污染了鱼。烤鱼的时候，用特制的夹子把鱼夹上，刷上烤油，在碳火上翻来覆去去烤。那烤油也不是一般的油，而是由几种油按一定比例混合而成，笔者曾问过，深有城府的老板一字不予泄露。烤鱼的时候，这边有人烤鱼，另一边就要有人烧制作料。根据口味的不同作料的烧制也各有不同，待作料烧好，那边的鱼也烤好了，把鱼装在一两尺见方的不锈钢盘里，将作料盖上去，烤鱼就成了。然后在桌子上架起一笼钢碳火，把托盘放到火上，鱼既不会冷，那味道也会因文火的烹煮越来越浓。到鱼吃得差不多时，还可以煮来几两上好的面条，在作料里一裹，又是另一种美味美食。现在，到万州走一走，很多地方都能见到烤鱼店，一些知名店堂也有把烤鱼拿入正席的了。但如果要讲风味风情，当属周家坝心连心广场和五桥宁波路夜食街了。特别是心连心广场的烤鱼，已名声在外了，无论是外来商贾，还是上面来的官员，大都会在当地主人的引导下，一品那里的万州烤鱼，并将其作为美味，向他乡流传。心连心艺术广场地处周家坝天子城山脚，始建于本世纪初，也是因三峡工程移民迁建在移民新城新建的万州最大的休闲广场，中央电视台心连心艺术团来此表演了大型节目，广场的名字就这样用下来了。每到夜幕降临，华灯初上，休闲的人群便进入广场，而广场的一边，数十家烤鱼店也就开始迎来了他们兴隆的生意。成百上千的靠椅在广场边一字排开，见着四处驱车而来的老板与休闲的食客，店主以及促销的美女就会一一出动，热情地拉客。至天黑下来，广场中央的音乐喷泉随着音乐的高低上下起伏，夏风掠过，凉爽之气拂鼻而来，一边佐酒，一边吃着烤鱼，一边感受着音乐喷泉的爱抚，再加上往来卖唱的青年和少女不时拨动的吉它和起伏的歌声，与万州烤鱼相生相伴的也就不止烤鱼那一种美味了，它伴随而来的是一种风情，不论是亲友相聚，文人论诗，生意洽谈，情人低语，各种人都能找到各自的那一份感觉，吃着烤鱼，各得其所，乐在其中。
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本帖最后由 xyl881173 于 2008-2-19 21:13 编辑 ]
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